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Les différentes pâtes à tarte

Publié par Dear Cake le

Les différentes pâtes à tarte

Les différents types de pâtes à tartes vous laissent perplexes ? Vous vous demandez laquelle utiliser et quand ? Aujourd'hui nous allons répondre à cette question et nous allons voir ensemble les différences entre les différentes pâtes à tarte que nous utilisons quotidiennement.

Techniquement, elles sont identiques dans le sens où les ingrédients restent sensiblement les mêmes pour chaque pâte. Les ingrédients de base pour fabriquer ces préparations sont généralement la farine et le beurre, avec quelques autres ajouts pour la liaison. Et, bien qu'elles soient similaires, elles ne sont pas exactement les mêmes. Et c'est exactement là que les choses deviennent confuses. Alors preparez-vous pour un voyage imminent au pays des pâtes à tarte !

cercle a tarte perfore

Les types de pâtes à tartes principales :

Avant de voir quels sont les différents types de pâte que nous sommes habitués à utiliser, il est important de comprendre que ces préparations nécessitent quasiment toujours les mêmes ingrédients de base. Au finale elles se ressemblent toutes énormément, puisque leur seule véritable différence réside dans la technique utilisé pour les confectionner et ainsi obtenir la texture qui leur est propre.

La traditionnelle pâte feuilletée

C’est très certainement la pâte la plus compliquée à réaliser et par conséquent la plus redoutée. La pâte feuilletée demande une certaine technique et nécessite de nombreuses étapes au cours desquelles la pâte rectangulaire est pliée en trois à plusieurs reprises avant de reposer, deux fois une heure. Bien que délicate à confectionner son croustillant et sa légèreté n’ont pas d’égal !

Il faut dire qu’au total, si vous suivez la recette traditionnelle votre pâte sera composée de 729 feuilles superposées grâce au type de pliage spécifique qu’elle nécessite durant la préparation. Certains chefs pâtissiers français très célèbres ont d'ailleurs réalisé quelques plats d’exception avec ce type de pâte comme la tarte aux courgettes et aux tomates d’Alain Ducasse par exemple.

L‘indispensable pâte Brisée

Voici la pâte que l’on retrouve dans la majorité des recettes de tartes salées ou sucrées. Cette popularité est due à sa légèreté et sa résistance élevée aux préparations plus liquides. L’autre avantage de la pâte brisée est qu’elle peut très bien se cuire seule, à blanc, sans aucun problème, avant de recevoir la délicieuse garniture que vous avez préparé.

Cette pâte peut être utilisée pour une grande variété de recette, de la quiche Lorraine, à la quiche aux légumes, en passant par la tartes aux pommes ou tous autres fruits. Pour faire simple, vous pouvez l'utiliser pour toutes les préparations que vous souhaitez préparer.

tarte

La gourmande pâte sablée

La pâte sablée ressemble fortement à la pâte brisée, à la différence que celle-ci est plus épaisse et friable à la fois. La recette de cette préparation peut être déclinable de nombreuses façons, certain confectionne des pâtes sablées au chocolat, ou encore avec de la poudre d’amande pour plus de gourmandise.

Le chef pâtissier Hugues Pouget à d’ailleurs réalisé une sublime tarte à l’orange sanguine avec ce type de pâte. À la différences de la pâte sucrée, la sablée contient une plus grande quantité de beurre et sera donc moins sèche.

La discrète pâte Sucrée

La pâte sucrée ressemble beaucoup à la pâte sablée puisqu’elle est confectionné en utilisant les mêmes ingrédients, à la différence que cette fois le beurre est incorporé par crémage et non pas par sablage. Ce qui va lui donner une texture plus fine, plus resserrée, mais également plus sèche.

Compacte et facile à étaler, la pâte sucrée est très souvent utilisée pour réaliser des fonds de tarte, comme pour la célèbre tartelette amandine aux poires, miel et pignons de pins du chef pâtissier Alain Ducasse. En fait, c’est la pâte à tarte rêvée pour réaliser tout type de tartes sucrées, fondante et croustillante à souhait elle apportera un vrai plus à vos réalisations.

Quel type de pâte utiliser pour vos tartes ?

Cette question est certainement la plus posée quand il s’agit de confectionner une délicieuse tarte, malheureusement il n’y pas de réponse précise et définitive. Bien sûr il y a quelques règles de bases qui ne changent pas, mais sinon cela dépendra vraiment de vos préférences, du goût et de la texture recherchés.

La meilleure solution sera de faire vos propres expériences afin de trouver les associations qui vous plaisent. En attendant, nous allons vous donner quelques repères de base pour vous guider.

pate feuilletee cuite

La pâte feuilletée, star des viennoiseries

À la différence des autres pâtes à tarte citées plus tôt, la pâte feuilletée peut être utilisée pour tous les menus de la journée. Du petit déjeuner, en passant par le dessert et même jusqu’à l'apéritif dinatoire. Sa générosité et le travail fastidieux qu’il faut pour la faire, font d’elle une pâte utile pour les occasions bien spécifiques.

Tout d’abord, elle est énormément utilisé pour toutes les viennoiseries qui peuvent parfumer votre boulangerie ou pâtisserie préférée. Si la France est réputée pour la qualité de ces viennoiseries, elle en est la grande responsable, chaussons aux pommes, croissants, mille-feuilles, autant de douceurs qui ne laissent personne indiffèrent.

La plus facile à utiliser : la pâte brisée

Si vous deviez en choisir qu’une seule, ce serait celle-ci ! C’est celle qui ne reste jamais bien longtemps dans les rayons des supermarchés, celle qui est le plus facile à faire à la maison, enfin bref, celle que tout le monde doit avoir chez soi.

Facile à faire, facile à manipuler mais surtout se marie merveilleusement bien avec la plupart des goûts. La pâte brisée est une pâte lisse, légère et croustillante qui est la plupart du temps utilisée pour des tartes sucrées, notamment si vous souhaitez vous servir de fruits jaune comme garniture (pêches, pommes, abricots, mirabelles..), sans oublier la succulente tarte au citron meringuée.

Bien entendu, étant parfaite jusqu’au bout cette pâte peut aussi servir pour des tartes salées comme les flammèches, quiches ou autres tourtes.

La pâte sablée pour les fans de fruits rouges

Plus friable et plus sucré que la pâte brisée, la pâte sablé est une pâte épaisse, compacte et résistante idéale pour des desserts gourmands. D’ailleurs, grâce à ça, elle est très utilisée pour la confection des fameux sablés, petits fours et autres gourmandises de ce genre.

De préférence, nous l’utilisons pour les tartes aux fruits rouges comme les framboises ou les myrtilles par exemple mais son goût sucré peut aussi être associé à une tarte au chocolat pour servir à équilibrer l’amertume de la tarte. Certains se servent même de cette pâte pour préparer des tartes à l’orange, ou même à la citrouille si vous aimez l’originalité.

Recette pâte brisée facile

pate brisee

Préparation : 10 min Repos : 60 min Difficulté : Facile

Ingrédients

300g de farine tout usage

150 grammes de beurre en dés et en pommade

1 cuillère à café de sel

8 cl d’eau ou de lait

Instructions

Dans un robot pâtissier, combinez la farine, le beurre et le sel. Transformez-les en un mélange grossier.

Ajoutez l'eau et mixez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit humide et se rassemble en une seule masse.

Vous pouvez maintenant démouler la pâte et former deux disques. Enveloppez la pâte et mettez la au frais pendant 15 à 30 minutes (au congélateur pendant 10 minutes si vous préférez).

Étalez la pâte de manière uniforme au fond et sur les côtés de votre moule à tarte d’au moins 22 cm, couvrez-la maintenant d'un film plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes ou au congélateur pendant 10 minutes.

Dernière étape, si vous le souhaitez vous pouvez la faire cuire 12 à 15 min à four chaud, veillez simplement à mettre du papier aluminium dessus, pour être sûr qu’elle ne brûle pas.

Recette pâte sucrée inratable

pate sucree

Préparation : 10 min Repos : 60 min Difficulté : Facile

Ingrédients

250 grammes de farine tout usage

120 grammes de beurre froid coupé en cubes

1 oeuf entier

70 grammes de sucre

1 pincée de sel

Instructions

Dans un robot culinaire, combinez la farine, le beurre et le sucre. Réduire le tout en une préparation grossière.

Ajoutez l’oeuf et le sel et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit humidifiée et tienne ensemble quand on la presse.

Maintenant retournez la pâte et écrasez la plusieurs fois avec la paume de votre main jusqu'à ce qu'elle se resserre. À présent, formez deux disques, enveloppez le tout et mettez les au frais pendant 15-30 minutes (au congélateur pendant 10 minutes).

Dernière étape, étalez la pâte uniformément au fond et sur les côtés d'un moule à tarte d’au moins 22 centimètres de diamètre et couvrez le avant de le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes ou au congélateur pendant 10 minutes.

Pour ceux qui le souhaitent vous pouvez la faire cuire 12 à 15 min à four chaud, veillez simplement à mettre du papier aluminium dessus, pour être sûr qu’elle ne brûle pas.

Recette pâte sablée rapide

pate sablee

Préparation : 10 min Cuisson : 15 min Difficulté : Facile

Ingrédients 

250 grammes de farine tout usage

100 grammes de beurre, ramolli

125 grammes de sucre semoule

1 œuf

1 pincée de sel

Instructions

Dans un bol, commencez par délayer l'oeuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel.

Ensuite ajoutez la farine sur le plan de travail, faites un puit au centre de votre farine et versez-y le contenu du bol, puis le beurre fondu (n’utilisez surtout pas de beurre liquide pour votre préparation).

Malaxez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène et étalez la avec votre rouleau.

Faites cuire à four chaud 12 à 15 mn. Vous pouvez mettre du papier aluminum par dessus, pour vous assurer que ça ne brûle pas.

Recette traditionnelle de la pâte feuilletée

preparation pate feuilletee 

Préparation : 30 min Cuisson : 2h Repos : 6h30 Difficulté : Difficile

Ingrédients

500 grammes de farine tout usage

2 cuillères à café de sel

100 grammes de beurre non salé, refroidi et coupé en morceaux

1 1/4 tasse d'eau

400 grammes de beurre, à température ambiante

60 grammes de farine tout usage

Farine tout usage, selon les besoins

Instructions

Versez 500 grammes de farine et deux cuillères à café de sel dans un grand bol, en remuant pour bien mélanger. Ajoutez ensuite les morceaux de beurre froid, en les incorporant à la farine avec vos doigts ou un couteau à pâtisserie jusqu'à ce que le mélange ressemble soit assez grossier.

Ajoutez maintenant l'eau et remuez vivement avec une fourchette ou vos doigts jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme et se détache du bord du bol (si nécessaire, vous pouvez ajouter de l'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, pour y parvenir).

Pétrissez la pâte sur une surface farinée pendant deux ou trois minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, en y ajoutant de la farine au fur et à mesure si nécessaire, cela empêchera votre pâte de coller. Enveloppez maintenant la préparation et mettez le tout au frais pendant 30 minutes.

Pendant que la pâte refroidit, mélangez le reste de beurre ramolli avec le reste de farine. Transférez-le sur un grand morceau de film plastique et couvrez le tout avec un deuxième morceau de film plastique. Maintenant avec vos mains ou un rouleau à pâtisserie, aplatissez et formez le mélange en un carré de 22 centimètres environ. Mettez-le au réfrigérateur pour qu'il se raffermisse.

Après que la pâte ai refroidi pendant 30 minutes, sortez-la du réfrigérateur avec votre carré de 22 centimètres. Votre carré de beurre et farine doit maintenant être ferme mais souple.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un carré de 25 à 30 cm . (Il n'est pas nécessaire de mesurer, assurez-vous simplement qu'elle est un peu plus grande que votre carré de 22 cm). Désormais vous pouvez placez le carré au centre de la pâte.

Repliez les coins de la pâte vers l'intérieur pour enfermer complètement la préparation centrale et pressez les bords de la pâte pour les joindre.

Premier laminage et pliage de la pâte

laminage pate feuilletee

La pâte au beurre doit maintenant être abaissée et pliée six fois. Selon la chaleur de votre cuisine, vous devrez remettre la pâte au réfrigérateur pour la refroidir et la laisser reposer entre chaque pliage (ou "tour"), ou après deux tours. Vous éviterez ainsi que le beurre ne devienne si mou qu'il coule ou suinte de la pâte pendant que vous la travaillez.

En amont, farinez légèrement votre surface de travail. Avec le côté d'un rouleau à pâtisserie, frappez ou tapez fermement la pâte pour mouler la pâte (et le beurre enfermé) en un rectangle. Une fois que le rectangle a pris forme et que le beurre a un peu ramolli, vous pouvez passer à l'étalement de la pâte pour la façonner en un rectangle allongé d'environ 1/4" d'épaisseur (tournez la pâte plusieurs fois pendant que vous travaillez et saupoudrez votre surface de travail de plus de farine si nécessaire pour empêcher la pâte de coller).

Redressez les bords de votre rectangle en les moulant avec vos mains, le côté d'un rouleau à pâtisserie ou avec un racloir à pâte. Ensuite, pliez le rectangle en trois comme vous le feriez pour une lettre, côtés courts vers l'intérieur, se chevauchant uniformément au centre, pour former trois couches visibles. (Brossez l'excédent de farine pendant que vous pliez et prenez soin d'aligner les bords proprement). Le premier pliage est terminé !

Si le beurre ne coule pas, passez au deuxième pliage. Sinon, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Deuxième abaissement et pliage de la pâte 

Repositionnez la pâte d'un quart de tour et étalez-la en un autre rectangle allongé d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Encore une fois, tournez la pâte plusieurs fois et farinez votre surface si nécessaire. Mouler les bords du rectangle pour obtenir des côtés droits et plier le rectangle en trois, en brossant l'excès de farine et en alignant les bords. Ceci termine le deuxième pliage.

Maintenant enveloppez la pâte dans du plastique et mettez-la au frais pendant 20 à 30 minutes.

Étalez et pliez quatre fois de plus

Répétez l'opération d'étalement et de pliage quatre fois de plus, pour un total de six fois, en refroidissant la pâte si nécessaire entre chaque tour, ou entre deux tours. (Remarque : ne faites pas plus de deux tours à la fois sans reposer et refroidir la pâte).

Lorsque les six tours sont terminés, enveloppez la pâte et mettez-la au frais pendant encore une heure ou deux avant de l'utiliser. Elle se conserve au réfrigérateur pendant deux jours, ou vous pouvez la diviser en portions pour la congeler.

La pâte feuilletée congelée, bien emballée, se conservera pendant un an. Décongelez-la à température ambiante pendant 30 minutes ou toute la nuit au réfrigérateur.

À partir de maintenant vous savez tout sur les différentes pâtes à tarte et vous êtes prêt à régaler vos proches !

moule a tarte

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