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C’est quoi un entremet ?

Publié par Dear Cake le

C’est quoi un entremet ?

Les entremets semblent être la pâtisserie du moment, des pâtissiers ambitieux, peu importe leur niveau, se laissent tenter par ce dessert si particulier mais tellement délicieux. Que ce soit sur les réseaux sociaux, les blogs ou dans les émissions culinaires, nous les voyons partout ! Mais de quoi s'agit-il exactement ? Qu’est ce qu’un entremet ? Quelles sont ses origines ?

Alors si vous ne savez pas exactement ce qu'est un entremet, si vous avez pour objectif d’en réaliser un ou tout simplement si vous êtes curieux et gourmand, pas de panique ! Nous allons tout vous expliquer.

moule entremet silicone

Les origines des entremets

Ces créations françaises ont une longue histoire, imprégnée de saveurs et de textures traditionnelles. Les entremets ne datent pas d’aujourd’hui, cette pâtisserie française a été créée il a plusieurs siècles et a été modernisée au fil du temps. Du moyen âge à aujourd’hui, son rôle, sa composition et son intérêt ont changé à maintes reprises, à tel point que de nos jours seul son nom est resté identique.

Que signifie le mot entremet ?

En vieux français, entremets se traduit littéralement par "entre les plats". Autrefois, comme son nom peut l’indiquer, il était traditionnellement servi lors de banquets, comme une petite gâterie entre deux plats salés (généralement entre les plats principaux et le dessert) pour simplement faire patienter les gourmets. Mais en raison de ce titre ambigu, le plat a pris de nombreuses formes au fil des ans, les gens adaptant leur approche de ce dessert typiquement français encore et encore.

L’histoire des entremets de la Rome antique à aujourd'hui

banquet moyen age

1) Le dessert de la Rome antique

L'entremet trouve ses origines dans la cuisine romaine antique, où les plats nouveaux étaient très populaires lors des somptueux repas de cour. Plus tard, à l'époque médiévale, les entremets étaient à l'origine des plats plutôt simples, comme de la bouillie ou du foie haché, mais colorés au safran ou assaisonnés d'épices exotiques, rien à voir avec notre image de ce délicieux dessert aujourd'hui.

Le plat était censé faire appel à tous les sens et mettre en valeur des ingrédients coûteux et inhabituels. L'entremet avait pour but de divertir autant que de nourrir, et de délimiter les plats lors d'un banquet officiel.

2) La grande pâtisserie du moyen âge

Au fil des ans, l'entremet est devenu un plat de plus en plus élaboré et raffiné. La volaille et le gibier étaient redressés après la cuisson pour ressembler à l'animal vivant. Les aliments étaient préparés pour ressembler à d'autres aliments ou à des animaux fantaisistes, pour ressembler à des châteaux ornés ou pour représenter des scènes telles qu'un chevalier au combat. L’objectif de ce plat était réellement d’impressionner toujours plus les invités avec des effets de grandeur et décadence.

L'entremet comprenait également des divertissements de toutes sortes en direct, cela pouvait être sous la forme de musiciens, de danseurs, d'acteurs, de chanteurs et de récitals de poésie, décrivant majoritairement des victoires politiques et glorifiant presque toujours l'hôte du banquet. D'énormes maquettes en bois de villes ou de navires, ou d'autres accessoires de théâtre, pouvaient être inclus lors du service. Des pâtisseries géantes pouvaient également être créées pour pouvoir y contenir des interprètes humains et ainsi proposer un spectacle toujours plus fantastique et gourmand.

À la fin du Moyen Âge et au début de la période moderne en Europe, l'entremet était en quelque sorte le symbole du raffinement, de la finesse et de la splendeur lors de gigantesques banquets réservés à la haute bourgeoisie de cette époque.

entremet fraise

 

3) L’entremet modernisé que nous connaissons

De nos jours, les pâtissiers ont modernisés ce gâteau pour l’adapter à notre époque et désormais les entremets prennent généralement la forme d'un plat sucré ou d'une simple pâtisserie. Ils sont devenus un véritable moyen pour les chefs de montrer leurs prouesses en pâtisserie en créant un gâteau complexe composé de plusieurs couches de différentes techniques de dessert. Ce qui signifie également que c'est le gâteau parfait pour les indécis.

La principale innovation de notre époque réside surtout dans les aliments utilisés pour la préparation de ce dessert. Terminé la volaille, le gibier en tout genre ou autre fantaisie culinaire. Aujourd'hui l’entremet est un gâteau contenant généralement de la mousse et plusieurs autres couches présentant une variété de textures et de saveurs. Malgré tout, l’entremet sucré garde sa fonction initiale puisqu’il reste traditionnellement servi après le plat de fromage, vers la fin du repas, bien qu’il puisse aussi être servi comme dessert à proprement dit. Et il est toujours destiné à ravir à la fois les papilles gustatives et l'œil et à être une forme de nouveauté et d'amusement aussi bien par la forme que par les mélanges de saveurs.

À notre époque, les pâtissiers s’amusent à leurs donner des formes innovantes, comme une pyramide, un dôme ou encore un anneau et ils sont souvent décorée de manière raffinée avec des glaçages miroir par exemple. Il existe d’ailleurs de nombreux moules et des cercles à pâtisserie spécialement conçus pour la fabrication des entremets.

La composition d’un entremet

entremet chocolat 

Un entremet est un gâteau composé bien souvent de multiples éléments assemblés en couches, enrobé d'une mousse, enrobé d'un glaçage et surmonté de fins décors. Les entremets sont disponibles dans toutes les couleurs, formes et tailles et peuvent présenter une variété de combinaisons de saveurs et textures. Faire un entremet nécessite l'exécution précise de plusieurs techniques de pâtisserie traditionnelle française.

Ce sont des desserts impressionnants et délicieux et ils sont parfaits pour célébrer une occasion spéciale ou pour simplement régaler nos proches. Ils sont disponibles à l'achat dans les pâtisseries, les cafés haut de gamme ou comme dessert dans les restaurants gastronomiques.

1) Un gâteau multicouches

Comme expliqué précédemment, ces gâteaux sont composés de différentes couches et de divers textures pour leurs donner une dimension plus gourmande. La base des entremets reste principalement de la mousse et les différents étages sont communément appelés « inserts » car les couches sont insérées dans la mousse lors de l'assemblage. Il existe des possibilités infinies pour les composants internes qui pourraient impliquer une combinaison de couches telles qu'un crémeux, une gelée, une compote, une génoise ou un biscuit. Chaque couche joue un rôle en contribuant à l'équilibre global du gâteau en apportant de l'onctuosité, de l'acidité, du croquant, de la légèreté, de la gourmandise ou de la décadence. Chacune d'entre elles doit être différente mais s'harmoniser pour donner une saveur générale délicieuse.

Les couches sont cachées, enveloppées par une couche de mousse, il est donc toujours tentant de trancher dans l'entremet et de révéler les surprises et les couches à l'intérieur. En pâtisserie ou au restaurant, les couches sont très souvent constituées au moins d'un croquant au chocolat et d'une légère génoise ou dacquoise.

2) Une mousse onctueuse et légère

Le corps principal d'un entremet est généralement une mousse au chocolat ou aux fruits. Elle enveloppe tous les autres composants internes du gâteau et définit la forme de l'entremet. La mousse est façonnée en la congelant d'abord dans un moule en silicone ou un cadre à pâtisserie. La forme la plus courante est un cylindre en utilisant des cercles à pâtisserie mais il existe maintenant de nombreuses variétés de moules en silicone pour obtenir une gamme variée de styles et de thèmes pour convenir à toutes les saveurs ou à toutes les occasions. 

La mousse doit être douce et aérée, mais suffisamment solide pour conserver sa forme lorsque le gâteau est sorti du réfrigérateur pour être coupé et servi. Il n’est donc pas rare d’utiliser de la gélatine ou autre aide au maintient de la forme de votre préparation dans les recettes de mousse pour entremet. C’est donc pour cette raison qu’il est primordiale de bien choisir vos recettes de mousse puisqu’elle ne conviendront donc pas toutes à vos gâteaux. 

entremet chocolat

3) Un glaçage miroir pour un enrobage exquis

Les entremets ont un enrobage lisse, uniforme et sans imperfections qui est obtenu en enrobant le corps de la mousse dans un glaçage. La finition tendance est une couche réfléchissante super lisse et brillante appelée « glaçage miroir ». Les glaçages peuvent être d’une variété de couleurs et de styles allant du chocolat classique et des couleurs unies aux styles plus extravagants de marbre, de toile d'araignée ou de reflets métalliques. 

Lors de l'application du glaçage, celui-ci doit être suffisamment chaud et fluide pour bien enrober l'entremet, mais pouvoir prendre pour qu'il ne coule pas (c’est encore une histoire d'équilibre parfait). Un bon glaçage n'a pas de bulles, de grumeaux et conserve son éclat et sa couleur après congélation ou réfrigération. Les glaçages ajoutent peu ou pas de saveur et agissent principalement comme un beau voile qui cache toutes les merveilleuses surprises à l’intérieur.

4) Des décorations pour la touche finale

Les entremets sont visuellement époustouflants ! Ce qui est principalement attribué à la disposition de leurs décorations complexes et sophistiquées. 

Les styles peuvent aller du minimaliste et élégant au plus élaboré avec des garnitures tridimensionnelles plus grandes et plus abstraites. Les décorations affectent également la texture et la saveur globales de l’entremet. De telles saveurs et textures peuvent être obtenues par l'amertume et le claquement d'un cercle de chocolat, le croustillant d'une tuile délicate, ou le croquant et la noisette d'un éclat de dentelle. 

Décorer un entremet est la partie la plus artistique de la préparation et elle est la touche finale qui sublimera le tout. La créativité pour y arriver dépasse de loin le fait de déposer une simple "cerise sur le dessus" et peut être aussi belle qu'une œuvre d'art expressive.

Contrairement à d'autres styles de décoration de gâteaux populaires, les décorations de ces gourmandises ne sont pas caractérisées par des looks toujours plus grands (comme les layer cake par exemple), ni recouvertes de glaçages crémeux texturés ou d'embellissements extravagants. Oubliez la poche à douille et cherchez la subtilité qui transformera votre mets en oeuvre d’art.

Comment réussir les entremets ?

entremet fraise

Malgré leur apparence complexe, les entremets ne sont pas aussi difficiles à réaliser que vous pourriez le penser. La clé pour obtenir un entremets parfait est d'avoir de la patience et le tout doit être bien refroidi avant d'être dégusté. Si vous souhaitez vous lancer dans cette aventure, il vous faudra respecter certaines règles fondamentales.

Tout d'abord, vous devez choisir votre parfum, que vous soyez un fan de fraise ou de chocolat, c'est le moment de choisir. Pour vous expliquer facilement et que cela reste accessible à tous, nous allons vous détailler étape par étape comment réaliser un gâteau léger à la vanille et à la fraise en trois couches simples, en ajoutant des suggestions de recettes pour chaque couche au fur et à mesure. Mais si vous vous sentez ambitieux, n'hésitez pas à ajouter toutes les couches que vous voulez, la base de ce gâteau reste la créativité de chacun.

Voici comment nous ferions un entremets :

 

1) Si c’est votre première fois, utilisez un moule en silicone rond ou un cercle à pâtisserie.

2) Commencer par préparer une génoise ou une dacquoise à la vanille. Veillez à obtenir une texture parfaitement aérée qui sera idéale pour la couche "spongieuse".

3) Découpez votre préparation à la dimension adéquate pour votre moule, cette génoise servira de base pour votre entremet.

4) Préparez ensuite une gelée de fraises. Versez-la dans votre moule et laissez-la prendre au congélateur. Faites attention à ne pas avoir une couche de gelée trop épaisse puisqu'elle devra être combinée avec les autres couches dans votre moule.

5) En attendant la prise au froid de votre gelée, vous pouvez préparer votre mousse aux fraises.

6) Une fois que vous avez préparé vos trois couches, vous pouvez commencer à construire vos entremets. Tout d’abord démoulez votre gelée de fraise. Avec un moule en silicone cette étape devrait être un jeu d’enfants.

7) Ensuite nettoyez et séchez votre moule et placez-y votre mousse de fraises sans oublier d‘en garder un peu de côté.

8) Placez maintenant votre insert (gelée de fraises) à l'intérieur de votre mousse et recouvrez le tout pour ne plus voir apparaître votre insert. Vous pouvez également tapotez délicatement votre moule sur le plan de travail pour que toute la mousse se répartisse de façon homogène.

9) Vous pouvez désormais positionner votre cercle en génoise à la vanille sur le dessus et tout laisser reposer. Mettez au congélateur pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que la mousse soit bien prise.

10) Il est maintenant temps de démouler délicatement votre préparation et de la garnir avec vos décorations préférées ou avec des fruits frais de saison. Si vous vous sentez vraiment ambitieux, vous pouvez recouvrir votre gâteau d'un glaçage miroir pour lui donner une finition brillante.

Les entremets sont de loin l'un des meilleurs desserts pour apprendre et mettre en valeur une variété de compétences et de techniques. Réaliser un entremet est un ensemble de moments de satisfaction comme lorsque la mousse est démoulée, ou au moment de l‘enrober d'un glaçage miroir brillant et l‘orner de vos sublimes décorations. 

moule en silicone

Incontestablement, ce que vous obtenez après ce long travail acharné est un gâteau délicieux et sophistiqué dont vos amis parleront pendant très longtemps. Réussir un entremet n'est pas une mince affaire et c'est quelque chose dont vous pouvez vraiment être fier en tant que pâtissier.


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