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Quel beurre pour la pâtisserie ?

Publié par Dear Cake le

Quel beurre pour la pâtisserie ?

Le beurre est un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie et tient un rôle fondamental, au même titre que les moules et accessoires, dans la préparation de bien des gâteaux. Et comme tout élément essentiel son choix ne doit pas être fait au hasard.

Mais avant de faire ce choix il est donc primordial pour vous de différencier les différents types de beurre que vous pouvez être amené à rencontrer lors de la confection de vos pâtisseries.

Dans cet article nous allons vous présenter 12 types de beurre couramment utilisés et répondre à la fameuse question : Quel beurre pour la pâtisserie ?

moule metal

Comment fabriquer du beurre ?

beurre europeen

Parce que le beurre ne sert pas qu‘à graisser les moules en métal il est important de répondre à la question “ comment est fabriqué le beurre ? “. Si nous voulons vraiment approfondir la fonction du beurre dans la préparation des gâteaux, nous devons vraiment comprendre les bases de ce qu'est le beurre !

L'écrémage

Au départ le lait est versé dans une écrémeuse qui tourne à grande vitesse pour permettre de séparer la crème du lait. Grâce à la force centrifuge le lait écrémé est projeté sur les parois de la cuve alors que la crème, elle se rassemble autour de l’axe de rotation de l’appareil. L'étape de l'écrémage consiste donc à récolter la crème lorsqu’elle se sépare du lait .

La pasteurisation

L’étape suivante est la pasteurisation. Cela consiste à soumettre le lait et/ou la crème à une température de 72°C pendant une vingtaine de secondes avant d’être refroidis pour ainsi tuer les différentes bactéries et germes, défavorables au bon goût de beurre et à sa conservation. Une fois refroidi, on y ajoute différents ferments.

Le barattage

Ce processus de barattage de la crème consiste à agiter de façon énergique la crème, pour la séparer de façon mécanique des particules de matière grasse du babeurre. Les grains de beurre vont alors s'agglomérer entre eux et former ainsi une masse qui va être lavée et malaxée pour rendre toute son eau et devenir onctueuse.

Si vous avez déjà fait de la crème fouettée et que vous l'avez accidentellement fouettée trop longtemps, vous êtes sur la bonne voie pour faire du beurre frais fait maison.

La majorité du beurre que l'on peut retrouver dans les grandes surfaces est fabriqué à partir de lait de vache, cependant, le beurre peut également être fabriqué à partir du lait d’autres animaux tels que les chèvres, les brebis ou les buffles.

Les différents types de beurre :

beurre bio

Beurre doux

Le beurre doux appelé aussi beurre non salé est un beurre légèrement sucré, idéal pour la pâtisserie. L’avantage de ne pas être salé est qu’il conserve le goût et les saveurs purs de la crème baratée, ce qui vous permet de garder le contrôle des saveurs dans votre recette de pâtisserie. Le beurre doux et assurément le beurre le plus polyvalent et par conséquence celui que vous devriez toujours avoir chez vous pour pâtisser.

Couleur du beurre non salé : jaune pâle

Goût : Saveur douce et sucrée de la crème

Utilisations : Cuisson des biscuits, des gâteaux, des crêpes, du pouding au pain et des pains enrichis.

Beurre salé

Comme son nom l’indique le beurre salé contient un taux de sel supérieur à 3% pour 100 grammes de beurre. Même si cette quantité peut paraître dérisoire, elle apporte une réelle différence au goût de votre préparation. Le sel ajouté à ce beurre accentuera les saveurs de votre recette tout en tout en conservant la fraîcheur de votre beurre un peu plus longtemps.

Couleur du beurre salé : jaune pâle

Goût : Notes légèrement piquantes parmi une légère saveur de crème.

Utilisations : Faire sauter des légumes, préparer une sauce pour pâtes ou une sauce caramel, brouiller des œufs et tartiner des toasts.

Beurre de crème douce

Très utilisé dans les pays anglo-saxons, le beurre de crème douce est issue seulement d’une maturation physique sans aucun ajout de ferment. Avec sa teneur en matière grasse de 82%, son ph neutre et le goût de crème qu’il dégage ce beurre comme son nom l’indique possède un goût plus doux que les autres. Le beurre de crème douce peut être vendu salé ou non salé, alors vérifiez bien l'étiquette et le beurre requis par votre recette avant de l’acheter.

Beurre de crème douce Couleur : ivoire

Goût : Légèrement sucré si non salé, légèrement plus prononcé si salé.

Utilisations :

Non salé : Préparation de muffins, crêpes, brownies, glaçages et pain de maïs.

Salé : Étendre sur des biscuits ou des épis de maïs.

Le beurre de culture

Le beurre de culture, également connu sous le nom de beurre artisanal, est un type de beurre fabriqué à la main. Après le processus de pasteurisation, la fermentation est faîte grâce à des micro-organismes naturellement présents dans le lait frais, ce qui permet de développer son goût fin et distinct qui le caractérise tant. L'étape du barattage est effectuée à l’ancienne, le beurre de culture est produit de manière très similaire au yaourt ou à la crème aigre, ce qui donne le même type de saveur légèrement acidulée qui rappelle les saveurs de la crème fraîche.

Couleur du beurre de culture : crème

Goût : acide et plus riche en saveur lactique.

Utilisations : Pour faire des galettes, des gâteaux au café, des soupes, des risottos ou pour enduire une tranche de pain.

Beurre bio

La fabrication du beurre biologique suit le même procédé de fabrication qu’un beurre classique, à l’exception que son lait provient de vaches qui n'ont reçu que des aliments cultivés sans pesticides ni engrais de synthèse. Les vaches elles-mêmes ont été élevées de façon naturelle, sans injection d'hormones de croissance qui manipulent de façon non naturelle la taille et le taux de croissance des vaches.

Couleur du beurre biologique : jaune pâle

Goût : Piquant, doux et légèrement sucré

Utilisations : Convient aux régimes biologiques tout en offrant les mêmes possibilités que le beurre non salé.

Beurre végétal

Totalement exempt de tout sous-produit animal, le beurre végétal est fabriqué à partir de différents types d'huiles d'origine végétale pour s'adapter à un régime végétalien ou sans produits laitiers. Chaque marque possède son propre mélange d'huiles et est généralement fabriquée avec de l'huile d'olive, d'amande, de noix de coco, de palme ou d'avocat.

Couleur du beurre végétal : crème

Goût : Goût de beurre véritable avec un arrière-goût légèrement huileux.

Utilisations : Convient aux régimes végétaliens ou sans produits laitiers tout en offrant les mêmes avantages que le beurre non salé.

tapis de cuisson

Beurre d’herbe

Ce beurre est réputé comme l'un des beurres les plus sains en raison de ses conditions de fabrication entièrement naturelles. En effet, le beurre d'herbe est dérivé du lait de vaches nourries exclusivement à l'herbe dans les pâturages. On affirme que le beurre d'herbe contient des acides gras oméga-3, des graisses saines et des vitamines liposolubles.

Couleur du beurre d'herbe : jaune soleil

Goût : Brillant, riche, crémeux et cultivé.

Utilisations : Rôtir des légumes ou du poisson, faire des biscuits, des croûtes à tarte et des biscuits sablés.

Beurre européen

Contrairement au pays anglo-saxon, en Europe occidentale nous utilisons énormément un beurre fabriqué avec un pourcentage plus élevé de matière grasse et a donc une teneur en eau plus faible. Ce beurre appelé “beurre européen“ est parfait pour la fabrication de pâtisseries où la matière grasse est l'une des vedettes, comme les croissants, les pâtes à tarte, les biscuits ou les pâtes feuilletées.

Couleur du beurre européen : jaune doré

Goût : Riche, acidulé, légèrement aigre mais globalement crémeux.

Utilisations : Cuisson de croissants, de brioches, de pâtes feuilletées, de biscuits, de profiteroles, de pâtes à tarte et d'éclairs.

Beurre à tartiner

Le beurre à tartiner, également appelé margarine, est un mélange de vrai beurre et d'huile végétale. La combinaison de ces deux matières grasses le rend extrêmement lisse, et il n'est donc utilisé que pour être tartiné.

Couleur du beurre à tartiner : jaune

Goût : Crémeux avec un arrière-goût huileux

Utilisations : À tartiner sur des rôties, des crêpes, des gaufres

Beurre fouetté

Souvent présent dans les restaurants, le beurre fouetté est un beurre ramolli auquel on a ajouté de l’air en le fouettant pour lui donner cette texture moelleuse et aérée qui s'étale délicatement sur le pain grillé. Le beurre fouetté ne peut pas remplacer votre beurre régulier dans les recettes.

Couleur du beurre fouetté : perle

Goût : Doux, léger, légèrement huileux

Utilisations : À tartiner sur le pain, les gaufres et les crêpes.

Le beurre de chèvre

Encore assez peu consommé en France ce beurre est fabriqué à partir de lait de chèvre et non de lait de vache. À l’inverse du lait de vache, il possède des propriétés nutritionnelles non négligeables et constitue une véritable alternative au nombre croissant de personnes intolérantes au lait de vache. Le beurre de chèvre est très réputé dans les pays anglo-saxons et possède une saveur plus profonde qui permet d'atteindre de nouveaux sommets en cuisine et de renforcer la saveur des recettes.

Couleur du beurre de chèvre : crème

Goût : Légèrement acidulé et piquant, avec une saveur générale brillante et douce.

Utilisations : Étaler sur du pain artisanal, assaisonner des légumes et préparer des biscuits à base de beurre.

Beurre noisette

Le beurre noisette est le processus qui consiste à faire chauffer le beurre à feu moyen pour faire griller les solides du lait, notamment la caséine. Le beurre va alors prendre une couleur brun ambré et un goût de caramel et de noisette qui rehausse les préparations de pâtisserie. Ce beurre peut aussi tout simplement être réfrigéré et étalé sur des toasts.

Couleur du beurre noisette : ambre

Goût : Caramel et noisette

Utilisations : Préparation de biscuits, de brownies, de granola, de crêpes, de gaufres ou de sauces salées.

La conservation du beurre

beurre non sale

Contrairement aux autres produits laitiers, le beurre ne se détériore pas aussi rapidement. Ayant une forte teneur en matières grasses et une teneur en eau relativement faible, il est moins susceptible de favoriser la croissance bactérienne que d'autres types de produits laitiers. Cela est particulièrement vrai si le beurre est salé, ce qui réduit encore la teneur en eau et rend l'environnement inhospitalier pour les bactéries.

Selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, les variétés salées résistent à la croissance bactérienne puisque un seul type de bactéries peut survivre aux conditions du beurre salé alors que la plupart des types de bactéries sont capables de survivre sur du beurre non salé.

Bien que le beurre présente un faible risque de développement bactérien, sa forte teneur en matières grasses le rend vulnérable au rancissement. Lorsqu'une matière grasse se gâte, vous pouvez savoir qu'elle ne doit plus être consommée car elle dégage une odeur et peut être décolorée.

Comment conserver du beurre ?

Le beurre non salé, fouetté ou cru, non pasteurisé, se conserve mieux au réfrigérateur pour minimiser les risques de développement bactérien.

Le beurre salé quant à lui n'a pas besoin d'être conservé au réfrigérateur car le risque de croissance bactérienne est très faible grâce à l‘action du sel.

Des études ont montré que le beurre peut avoir une durée de vie de plusieurs mois, même lorsqu'il est conservé à température ambiante. Cependant, il restera frais plus longtemps s'il est conservé au réfrigérateur.

La réfrigération ralentit le processus d'oxydation, qui finit par faire rancir le beurre. C'est pourquoi il est généralement recommandé de ne pas laisser le beurre à l'extérieur pendant plus de quelques jours ou semaines afin de préserver sa fraîcheur.

En outre, si la température de votre maison est supérieure à 21-25°C, il est préférable de le conserver au réfrigérateur. Si vous préférez garder votre beurre sur le comptoir, mais que vous ne pensez pas utiliser tout le paquet prochainement, gardez une petite quantité sur le comptoir et le reste au réfrigérateur. Vous pouvez toutefois conserver de plus grandes quantités de beurre dans votre congélateur qui le gardera frais jusqu'à un an

Comment ramollir du beurre

beurre ramolli

Il existe plusieurs façons simples et efficaces de ramollir le beurre :

Laissez-le sur le comptoir : Si vous vous souvenez à l'avance que votre recette nécessite du beurre ramolli, mettez le beurre sur le comptoir pendant une à deux heures à la lumière indirecte du soleil.

Coupez en morceaux : Prenez votre bloc de beurre et coupez-le en tranches ou en dés. Plus la taille des morceaux est petite, plus ils ramolliront rapidement. Placez-les à la lumière directe du soleil pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

Coupez avec une râpe à fromage : Pour obtenir les plus petits morceaux possibles, passez votre beurre le long des gros trous d'une râpe à fromage pour le couper facilement et réduire le temps de ramollissement.

Pilez avec un rouleau à pâtisserie : Avec une feuille de papier sulfurisé, placez votre bloc de beurre sur le papier, et placez une autre feuille de papier par-dessus. Prenez un rouleau à pâtisserie et écrasez le beurre jusqu'à ce que le bloc entier ait une épaisseur d'environ 1,5 cm.

Couvrez avec un bol : Trouvez un bol en verre suffisamment grand pour couvrir votre beurre. Portez de l'eau à ébullition et ajoutez l'eau bouillante dans le bol en verre. Laissez l'eau reposer dans le bol pendant 1 à 2 minutes. Videz l'eau et retournez le bol en verre de façon à ce qu'il se retrouve autour du beurre. Laissez reposer pendant deux minutes ou jusqu'à ce que le beurre soit ramolli.

Ramollissez-le au micro-ondes : Mettez le micro-ondes à la puissance la plus faible. Sortez la quantité de beurre nécessaire et placez-la sur une assiette. Chauffez le beurre au micro-ondes par intervalles de 5 à 10 secondes. Tournez le beurre d'un autre côté après chaque intervalle de chauffage. Veillez à ne pas surchauffer car le beurre fondrait et vérifiez la consistance du beurre après chaque intervalle de chauffage.

Maintenant que vous savez comment est fabriqué le beurre, que vous connaissez les différents types de beurre, rendez-vous sur notre article des gâteaux faciles à faire pour tester vos connaissances. Il ne vous reste plus qu‘à faire votre choix de façon précise pour vos prochaines préparations et ainsi régaler vos convives.  

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