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Comment Faire Fondre Du Chocolat ?

Publié par Dear Cake le

Comment Faire Fondre Du Chocolat ?

Le chocolat rend tout meilleur n'est-ce pas ? Avoir du chocolat en dessert ou comme friandise c‘est l‘assurance de régaler tout le monde ! Ce n‘est pas pour rien que c‘est une des saveurs préférées des français.

Malheureusement toutes les personnes ayant déjà travaillé le chocolat savent à quel point cela peut être fastidieux. Nous avons l'impression que rien ne se passe, et avant même de s'en rendre compte, le chocolat a brûlé. Contrairement à ce que l‘on peut croire, cette étape de la fonte du chocolat requiert un peu de technique et surtout une précision parfaite. Choisir entre le bain-marie ou le micro-ondes, comprendre la courbe de température, maîtriser le tempérage du chocolat, tout peut sembler très compliqué.  

Mais pas de panique, plus besoin de stresser ! Nous avons écrit ce guide infaillible pour vous expliquer comment faire fondre du chocolat facilement, alors suivez simplement nos conseils et vous ne pourrez plus vous tromper !!! Maintenant enfilez votre tablier, nous allons commencer !

moule chocolat

L’origine du chocolat :

Avant de comprendre comment faire fondre du chocolat, nous pensons qu’il est important de savoir d’ou vient ce fameux chocolat et quelle est son histoire.

Pour commencer le chocolat est obtenu après un long processus de travail des fèves de cacao qui sont les graines du cacaoyer. Concassage, torréfaction, malaxage, tempérage et bien d'autres étapes seront nécessaires à l’obtention de ce que l’on appelle “l’or brun“.

Vers 1500 avant J.-C.,certains peuples d’Amérique du sud (notamment au Mexique) ont été les premiers à utiliser le cacao, ils l'écrasaient et le transformaient en boisson. Plus tard, les espagnols l’ont découvert grâce aux Aztèques et Mayas qui le cultivé et consommé également. À partir de là les espagnols finissent par en ramener en Europe et c’est à ce moment-là que notre continent découvrit l'existence de cette merveille.

Maintenant que nous avons survolé très brièvement l’histoire du chocolat, il est temps de connaître les trois différents types de chocolat.

feve cacao

Les types de chocolat :

Ils existent différents types de chocolat et nous allons vous présenter les trois principaux que vous serez amené à rencontrer le plus souvent. 

Chocolat noir :

Le chocolat noir doit posséder au moins 55% de cacao et jusqu'à 90% pour les plus purs. Le reste est composé de sucre et de pâte de cacao, obtenant un goût plus ou moins amer. Plus le mélange contient de cacao, plus le goût se rapprochera du goût original du chocolat. Ce chocolat apporte une saveur intense de cacao à nos préparations, le chocolat noir est le plus recommandé pour une utilisation en pâtisserie car il apporte un plus grand arôme et des notes plus intenses.

Le chocolat au lait :

Le chocolat au lait est produit de la même manière que le chocolat noir à la seule différence que des produits laitiers sont ajoutés au mélange, généralement du lait en poudre. Le fait d'ajouter du lait au mélange se fait au détriment du pourcentage de cacao, qui reste normalement entre 20 et 40 %.

Chocolat blanc :

Le chocolat blanc est un produit très critiqué par les fans de chocolat qui ne le considèrent pas comme un véritable chocolat. Cela est dû au fait que le seul ingrédient qui permet d'appeler le chocolat blanc "chocolat" est le beurre de cacao, c'est-à-dire la matière grasse. Aucune fève de cacao n'est utilisée pour préparer du chocolat blanc, seulement du beurre de cacao, du sucre, des produits laitiers tels que du lait en poudre et des émulsifiants.

Bien que très sucré, le chocolat blanc est idéal lorsque l'on veut faire des cake pops ou des recettes plus artistiques, on l'utilise généralement car on peut le colorer facilement.

Quel chocolat choisir ?

Tous les chocolats n'ont pas la même composition, ils ne fondront donc pas de la même façon. Le chocolat blanc par exemple est très sensible à la température et s'il refroidit ou se réchauffe trop, il s'altère immédiatement et pose des problèmes lors de son utilisation. La meilleure option est donc de choisir du chocolat noir ou des chocolats spécialement conçus pour être fondus, ils sont généralement appelés chocolat pâtissier ou chocolat pour fonte.

Comment faire fondre du chocolat au bain-marie ?

chocolat hache

Hacher le chocolat :

La première chose avant de commencer à faire fondre votre chocolat est de hacher le chocolat, vous n'avez pas besoin de le hacher très finement, mais plus vous le hacherez petit, plus il fondra rapidement. Faites attention avec le couteau, certains chocolats sont plus durs que d’autres et la lame du couteau peut déraper. La solution la plus sûre est d’utiliser un robot de cuisine si vous en posséder un.

Faire fondre le chocolat :

Une fois le chocolat haché, versez environ un verre d'eau selon le volume de votre casserole et faites-la chauffer à feu moyen. Placez ensuite un récipient résistant à la chaleur sur votre casserole ou adapté pour le bain-marie et ajoutez-y le chocolat. Votre bol doit être suffisamment haut pour ne pas toucher l'eau au fond de la casserole, même lorsqu'elle bouillonne.

Faites chauffer la casserole à feu moyen jusqu'à ce que l'eau bouille. Ensuite, baissez le feu pour qu'il se situe entre le frémissement et l'ébullition. Le bol va devenir chaud et finir par faire fondre progressivement le chocolat ; comptez environ 8 à 10 minutes pour une tasse de chocolat haché ou de copeaux.

Lorsque vous voyez le chocolat devenir brillant sur les bords du bol, remuez-le rapidement. S'il semble mou et fondant, continuez à remuer ; s'il semble raide et résistant, laissez-le chauffer plus longtemps, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Vous devez également faire attention si vous retirez le bol de la casserole, car la vapeur d'eau pourrait vous éclabousser et vous brûler.

Ne faites pas brûler le chocolat :

Après quelques minutes, le chocolat sera complètement fondu. Si vous avez besoin qu'il continue à fondre pendant un certain temps, laissez le bol sur la casserole mais éteignez le feu pour éviter de brûler votre chocolat.

Il existe également des récipients spéciaux pour faire fondre le chocolat comme nos bols à bain-marie en inox. L'avantage de ceux-ci est qu'ils ont une poignée pour les tenir, ils sont donc moins problématiques qu'un bol, qui n'a pas de poignée et où vous courez le risque de vous brûler !

moule sphere chocolat

Comment faire fondre du chocolat au micro-ondes ?

D’un point de vue personnel ce n’est pas la méthode que nous préférons, bien que beaucoup de gens pensent que c'est très rapide et facile. Cela demande une attention particulière et le manque de contrôle de la fonte du chocolat est la principale difficulté avec cette technique.

Si toutefois vous souhaitez utiliser le micro-ondes, veillez à respecter ces trois étapes et tout devrait bien se passer !

Utiliser le bon contenant :

Cette première étape est primordiale : combien de fois avez-vous fait chauffer quelque chose au micro-ondes pour finir par constater que le récipient finit par être brûlant alors que le contenu reste à température ambiante ? C'est pourquoi le choix du récipient est d’une importance fondamentale et que vous devez donc choisir des bols fabriqués dans des matériaux adaptés pour une utilisation au micro-ondes et toujours veiller à ce qu'ils soient suffisamment épais pour ne pas se briser pendant le processus.

Découper le chocolat :

Comme pour le bain-marie, il est utile de découper ou hacher au préalable le chocolat pour qu’il fonde plus rapidement. Il est préférable de le hacher avec un couteau ou même en utilisant un robot, pour ce dernier, concassez en amont votre chocolat afin de ne pas détériorer votre appareil. Pour éviter les accidents, et parce que certains chocolats sont trop durs, il est préférable d'utiliser une planche à découper pour hacher votre chocolat. La sécurité avant tout !

Contrôler le temps de fonte :

L'objectif de cette méthode est que tout le chocolat fonde de la même manière pour obtenir une masse homogène, donc chauffez à puissance moyenne (environ 600W) pendant une minute.

Retirer et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, et chauffer à nouveau par intervalles de 30 secondes. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous obteniez le résultat souhaité. Veillez à scrupuleusement respecter cet intervalle de 30 secondes afin d'éviter que votre chocolat ne brûle, ce qui est le plus grand risque en utilisant le micro-ondes.

chocolat temperage

Faire fondre du chocolat avec de la crème :

Il existe une troisième technique qui à l’inverse des deux autres ne s'utilise que dans certaines recettes bien précises, par exemple pour réaliser une ganache. Avec cette technique très simple vous obtiendrez un chocolat lisse sans aucun risque de le faire brûler.

Pour ce faire vous devez tout simplement faire chauffer de la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse (ne la faites surtout pas bouillir, cela détériorerez votre produit). Ensuite dans un récipient hors du feu, versez votre crème chaude sur votre chocolat en morceaux ou haché et brassez doucement jusqu'à complète fusion des deux aliments.

Comment tempérer du chocolat ?

Si vous avez déjà essayé de réaliser des desserts au chocolat, il y a de fortes chances que vous ayez déjà entendu parler de tempérage du chocolat. Le but de tempérer le chocolat et d’obtenir un chocolat stable, croquant et brillant, idéal pour la fabrication de chocolats et de décorations en chocolat comme les figurines, les œufs de Pâques... Nous allons donc résoudre tous vos doutes et vous expliquer de manière simple et efficace comment tempérer du chocolat ?

Comment tempérer le chocolat au bain-marie ?

tableau temperage

Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique. Elle consiste simplement à faire fondre du chocolat dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment à l’aide d’un thermomètre à sonde. Durant ce processus il est important de veiller à ne pas faire tomber d’eau dans le chocolat, quelques gouttes peuvent suffire à tout gâcher.

Pour tempérer votre chocolat au bain-marie, vous aurez besoin des ustensiles suivants :

  1. Un thermomètre à sonde
  2. Un cul-de-poule ou autre récipient, pour le bain-marie
  3. Un récipient avec de l’eau froide
  4. Une spatule

Pour commencer surveillez attentivement la température de votre chocolat pour qu’elle n’excède pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (tableau ci-dessus : température 1).

Une fois que le thermomètre affiche la température indiquée dans le tableau, vous devez retirer le chocolat du bain-marie.

Placez maintenant le récipient contenant le chocolat dans le bol d’eau froide tout en mélangeant régulièrement pour faire chuter l’eau à environ 35°C.

Sortez le récipient du bol d’eau froide tout en continuant de remuer le chocolat pour lui faire atteindre la température indiquée T°2 dans le tableau ci-dessous. Enfin, placez de nouveau le chocolat au bain-marie un bref instant pour le réchauffer jusqu’à sa température de travail, notée température 3 ci-dessous.

Comment tempérer le chocolat au micro-ondes ?

Placez les 2/3 du chocolat que vous voulez tempérer dans un récipient allant au micro-ondes, faites chauffer le chocolat par intervalles d'environ 15 à 20 secondes, en remuant à chaque intervalle pour que le chocolat fonde uniformément et ne brûle pas.

Mesurez la température jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de fusion recommandée pour le type de chocolat utilisé  (noir, lait et blanc). Ne vous inquiétez pas si le chocolat a atteint la température de fusion et qu'il reste des perles à moitié fondues, elles fondront complètement avec le reste du chocolat que nous ajoutons pour l'abaissement de la température.

Une fois cette température atteinte, ajoutez le tiers du chocolat réservé et remuez sans cesse, sans laisser reposer le chocolat, jusqu'à ce que la température descende à la température indiquée pour ce type de chocolat.

Remettez ensuite le chocolat au micro-ondes (quelques secondes seulement) jusqu'à ce que la température monte à la température indiquée selon le type de chocolat choisi.

Il faut savoir qu'une fois le chocolat correctement tempéré, s'il refroidit et durcit un peu pendant que vous le travaillez (fabrication de bonbons, utilisation en couvertures, etc.), vous pouvez le réchauffer et continuer à le travailler sans avoir à refaire tout le processus de tempérage.

Maintenant que vous savez tout sur le principe de fonte du chocolat, il est temps pour vous de mettre toutes vos nouvelles connaissances en pratique ! Et ce n‘est certainement pas vos proches qui nous contrediront !

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